水果是天然营养食品，含有人类生活所需要的多种营养物质。我国水果种植面积世界第一，总产量居第三。但水果生产存在着较强的季节性、区域性，水果本身具有易腐性，贮藏力不足、保鲜技术不完善的问题，导致我国水果腐烂损失十分严重。

1.果蔬败坏的形式

• 采后生理学败坏——采集后的果蔬由于水分蒸腾刺激果蔬释放乙烯，促进叶绿体解体、组织细胞膜衰退，耐贮性和抗病性下降，活性氧动态平衡破坏带来的自由基连锁反应，降低果蔬对微生物浸染的预防作用，引起果蔬腐坏变质，缩短储藏寿命。
• 微生物引起的败坏——果蔬营养丰富，容易滋生微生物。通常表现为霉变、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色等。
• 化学败坏——因果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质发生化学反应，会导致产品变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题。

2.目前市场主要保鲜形式

• 低温保鲜——主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。
• 化学保鲜——果蔬贮藏中使用较多的化学保鲜剂，有消毒杀菌剂、活力多效素保鲜剂、生长抑制剂等。
• 生物保鲜——是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液,应用于生鲜食品中，达到防腐保鲜的效果。
• 气调贮藏保鲜——工作原理是人工控制果蔬处于低O2和高CO2 的空气中进行密闭冷藏,让果蔬处于休眠状态，降低果蔬的呼吸强度，延长果蔬成熟过程，达到保鲜目的。

据统计，目前我国水果的腐烂损失率在20-30%，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7-5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。因此我国必须依靠先进的保鲜技术来延长果蔬的保鲜期，并保证果蔬的营养质量，是我国果蔬业发展的关键。

次氯酸-水果保鲜技术

近年来，次氯酸由于其广谱的杀菌性能，在食品加工领域得到了广泛的应用，同时，在对于果蔬类产品的保鲜应用研究也逐渐增加。次氯酸属于浸泡型防腐保鲜剂，是通过浸泡、喷施等方式达到防腐保鲜的目的，可杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物，并可调节果蔬采后的呼吸代谢。

国内外学者对次氯酸在水果保鲜上的应用也做出了很多研究，所涉及的水果种类包含水蜜桃、葡萄、草莓、鲜切苹果等，发现发现次氯酸抑制了乙烯的释放，可有效的降低了水果的腐烂率，并且抑制水果自身乙烯的产生，减少水果细胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延缓了果肉的变色，具有明显的保鲜功能。

早在2002年，美国FDA将次氯酸认定为“Inventory of Effective Contact Substance（FCS）”，即可有效接触食品认定。

水果保鲜的实质就是商品的保值，也是水果进入市场、参与流通的重要前提条件。利用次氯酸水保鲜技术，不仅能有效地避免产后损失，实现节约资源、节能减排。而且在提高产品质量和档次的同时，还可延长生鲜食品的供应期和供应范围，增加农产品的附加值。对于调节生鲜食品的淡、旺季，繁荣农产品市场，改善人们的生活水平，促进农民增收、产业增效有着重要作用。